WHO下属的国际癌症研究机构（IARC）将加工内定义为经过腌制、熏制、发酵或其他保存方法和提高风味的肉。例如法兰克福熏肠、培根、火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干和罐装肉。一些食品生产商使用亚硝酸钠来腌制加工肉类，以增强色泽或作为防腐剂来延长保质期。然而，并非所有加工过的肉类都含有亚硝酸盐，例如，英国和爱尔兰的香肠不含亚硝酸盐，而来自美国和欧洲大陆的法兰克福熏肠（frankfurters）、西班牙腊香肠（chorizo）和意大利腊香肠（pepperoni）并非如此。此外，近年来，包括火腿和培根等更多无亚硝酸盐加工肉类已可供消费者食用。

 

英国贝尔法斯特皇后大学全球食品安全研究所（QUB）的研究人员回顾了最近关于加工肉类消费与结肠癌、直肠癌和肠癌之间关系的研究。

 

他们发现，只有约一半的研究得出结论，表明加工肉消费与结直肠癌有关。然而，当将分析局限于只涉及检测含亚硝酸盐加工肉类影响的人类研究时，这一比例上升到近三分之二（65%）。研究小组在最近的营养研究论文中报告了他们的方法的结果，并认为，他们的研究发现可以解释媒体关于加工肉类和癌症风险相矛盾的报道。

 

“这是第一次在全面的研究中孤立地观察含有亚硝酸盐的加工肉与癌症的关系，结果更加清楚，几乎三分之二的研究发现与癌症有关。”第一作者、QUB生物科学学院William Crowe博士评论。

 

研究人员认为，他们的荟萃分析揭示了IARC分类以区分含有亚硝酸盐和不含亚硝酸盐的加工肉类的必要性，并认为，应该对健康风险进行单独评估。

 

研究共同作者QUB生物科学学院Christopher T.Elliott教授指出，这次审查非常及时、严谨和清晰，并为这一领域的进一步研究指明了方向。同时，研究人员还建议人们应该按照政府的推荐坚持健康、均衡的饮食。世界癌症研究基金会和美国癌症研究所2019年发布的一份报告推荐，每周最多只能食用3份中等分量的红肉，而且应尽量少食用加工肉。

 

高级研究作者、QUB生物科学学院的Brian D. Green博士指出，研究小组希望未来有关加工肉类和结直肠癌之间联系的研究按照加工肉的种类来开展；而且有必要进行更多研究以调查加工肉是否直接导致癌症。他补充道，人们的饮食多种多样。但他们相信，该研究提供了迄今为止对亚硝酸盐的证据最彻底的回顾，可以自信地说，含有亚硝酸盐的加工肉类（如法兰克福香肠）和直肠癌之间存在很强的联系。

 

另外，需要阐明的是，虽然IARC将加工肉类、烟草和石棉都列入一类致癌物，但并非就是说加工肉类与烟草和石棉的致癌风险水平相同。例如，全世界每年大约有3.4万死于结直肠癌的病例可能是归因于高摄入加工肉类，但每年因吸烟导致的癌症死亡人数为100万。

 

参考文献

 

William Crowe， et al. A Review of the In Vivo Evidence Investigating the Role of Nitrite Exposure from Processed Meat Consumption in the Development of Colorectal Cancer. Nutrients 2019， 11(11)， 2673.